El chef Raheem Sealey siempre supo que KYU, el restaurante de inspiración asiática en Wynwood que celebra su 10.º aniversario este año, tenía algo especial. Inaugurado en febrero de 2016, el local es conocido por su barbacoa de leña y por esa energía única que atrapa a quien cruza su puerta.
“Había una cierta energía que te golpea. Como si sintiera que pertenezco aquí. Es algo que nunca puedo explicar. En cuanto abren la puerta principal, te atrapa y no puedes irte. Creo que todos sienten lo mismo al entrar, ¿sabes?”, dice Sealey.
Diez años son una eternidad en el cambiante Wynwood, y KYU ha logrado prosperar a pesar de las dificultades: el brote de Zika poco después de la apertura, la construcción constante y los cierres de calles durante el crecimiento del vecindario, la pandemia de COVID y tormentas tan severas que causaron daños estructurales y mantuvieron el restaurante cerrado más de un año para renovación.
Pero como el ave fénix, KYU regresó, sacudiéndose las cenizas y apoyándose en los elementos que lo convirtieron en uno de los lugares imprescindibles de Miami.
Cuando los fundadores Alan Omsky y Jordan Sayfie abrieron KYU Miami, el restaurante fue un éxito inmediato. Con el gerente general Steven Haigh, ex alumno de Zuma, y el chef ejecutivo Michael Lewis, formado en el Culinary Institute of America, el lugar desarrolló rápidamente una legión de seguidores. La actriz Lupita Nyong’o fue vista allí un sábado pocos meses después de la apertura, y el experto en parrilla y autor de The Barbecue Bible Steven Raichlen calificó el wagyu brisket como “fácilmente la mejor brisket de Miami”.
La crítica gastronómica Jodi Mailander Farrell lo llamó “uno de los mejores restaurantes de Miami” y elogió no solo las costillas, el pato y la brisket, sino también el inconfundible estilo del local: “La entrada de KYU está enmarcada por un jardín vertical ideal para selfis y un mural lineal de los artistas de Miami Andrew Antonaccio y Filio Galvez. El ron haitiano Barbancourt es la base de los mojitos cubanos. Una bebida no alcohólica de fresa y albahaca hace un refrescante uso de la abundancia de bayas del sur de Florida”.
El reconocimiento no se hizo esperar: nominación a mejor restaurante en los James Beard Awards 2017 y presencia en la lista World’s 50 Best Restaurants en 2021.
Sealey, nativo de St. Croix, comenzó su carrera en la cocina de Michael’s Genuine y del recordado Sugarcane Raw Bar & Grill; luego trabajó en Zuma. Fue contratado como subchef ejecutivo en KYU, cuando Wynwood era menos residencial y más un destino para cenar y salir por la noche.
“Eran solo KYU, Alter, Wynwood Kitchen & Bar y Joey’s, y eso era todo”, recuerda. “En ese entonces, Wynwood era conocido por ‘OK, genial, vamos a cenar y luego podemos ir a fiestar un rato’. En esa época estaban Dirty Rabbit, Wood Tavern y todos esos lugares donde la gente se reunía”.
Haigh y Lewis dejaron el restaurante en 2020; Sealey se quedó. Durante la pandemia lanzó su pop-up de barbacoa Drinking Pig en el patio de su casa en el noreste de Miami-Dade, con su socio Mark Wint y su esposa Yohanir Sandoval. “Quiero hacer nuestra propia barbacoa”, dijo en 2020. “Quería los sabores que amamos desde nuestra infancia en el Caribe”.
Con el tiempo, Sealey dejó KYU para otros proyectos, incluidos J&C Oyster en Hollywood (con el que ya no está afiliado) y Shiso, un restaurante asiático de barbacoa en Wynwood que cerró a principios de este verano. También abrió una versión física de Drinking Pig en Coconut Grove, con brisket, costillas de res, pollo y costillas de cerdo, y acompañamientos clásicos como mac and cheese, pan de maíz, col rizada y frijoles horneados.
KYU se vio obligado a cerrar a finales de 2022, cuando una serie de tormentas dañaron el edificio, y no reabrió hasta marzo de 2024, el mismo año en que Sealey, ahora director culinario de la marca, decidió volver.
“Perdieron a su chef, así que cuando escuché la noticia, me comuniqué con Jordan”, cuenta. “Le dije: ‘Amo KYU. Lo que necesites, con ayuda, te tengo’”.
Una noche, Sealey pasó por el restaurante y los recuerdos volvieron. Se reunió con el COO Brad Street y le dijo: “Estoy aquí para ayudar en todo lo que pueda. Volvamos a donde estaba”.
El plan de Sealey consiste, sobre todo, en restaurar y proteger lo que hizo tan atractivo a KYU para Miami. Hizo pequeños cambios en el menú de Miami y luego aplicó lo mismo en las ubicaciones de Nueva York y Las Vegas; el local neoyorquino está temporalmente cerrado por renovación.
“Nuestro enfoque no era cambiar el menú mucho, sino devolver la consistencia y la nostalgia de KYU. Queríamos asegurarnos de que el pollo frito fuera nuestro pollo frito, que fuera la misma receta con la que abrimos”.
Sealey advierte que los cambios drásticos pueden ser contraproducentes: en cuanto se retira un plato querido, los comensales se quejan. Así que no esperen grandes revisiones en el corto plazo, porque esta fórmula seguirá en juego cuando el próximo KYU abra en Los Ángeles en las próximas semanas.
“Siempre les digo a todos: ‘Este lugar no está roto. No hay nada que arreglar, porque todos vienen por un plato y comen lo mismo. Como chef quieres ser creativo, pero también quieres un lugar que sepas que genera dinero y es rentable. Sigamos haciendo que la gente vuelva’”.
Hablando de volver: la mitad de los empleados actuales de KYU Miami llevan una década en el equipo, un hecho que Sealey atesora. “No ves eso mucho en la industria de restaurantes”, dice.
Hoy, la nostalgia es parte esencial de la experiencia. Aunque los turistas siguen encontrando KYU fácilmente, algunos locales llevan diez años regresando para disfrutar de la costilla de res, el pollo frito coreano, la coliflor asada, el arroz crujiente con atún y el wagyu brisket, sin olvidar el famoso pastel de coco de postre.
“Hay personas que se acercan y dicen: ‘Hola, chef, ¿cómo estás?’”, cuenta Sealey. “Hay muchos locales aquí. Claro, hay muchos más restaurantes para elegir, así que quizá no vengan todas las semanas como antes, pero vienen al menos dos veces al mes. Es un lugar único, como si hubiera existido siempre, y creo que estará aquí por mucho más tiempo”.
Diez años después, KYU sigue siendo ese lugar donde el fuego, la comunidad y el sabor se encuentran en Wynwood.
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