Ostras de los Everglades: Renacimiento de una Industria y Restauración Costera en Florida

El Resurgimiento de la Ostra en los Everglades de Florida

En las aguas de los Everglades, una pequeña empresa llamada Everglades Oysters está liderando un esfuerzo innovador para restaurar la industria de ostras de Florida, gravemente afectada por la sobrepesca, derrames de petróleo, contaminación y el cambio climático. Josh Wilkie y Fabio Galarce, fundadores de la empresa, cuidan con esmero 50,000 ostras en su granja submarina de 74 acres, ubicada en el Refugio Nacional de Vida Silvestre 10,000 Islands.

Ubicación Única y Raíces Históricas

A diferencia de la famosa Apalachicola Bay en el Panhandle, esta granja se sitúa en el sur profundo de los Everglades, siendo la única en un clima tropical y la más austral en Estados Unidos continental. La zona tiene una rica historia: hace más de 2,000 años, los Calusa, conocidos como los «Indios de las Conchas», dependían de las ostras como alimento básico y crearon islas con sus conchas.

Método de Cultivo Innovador

Everglades Oysters emplea un sistema de granja flotante de volteo, donde cestas con ostras jóvenes (llamadas spat) se balancean en la superficie del agua. Este movimiento ayuda a formar la característica forma de copa de las ostras premium. La empresa ha añadido 150,000 ostras desde su inicio, aprovechando las aguas cálidas y ricas en nutrientes de los Everglades.

Desafíos de Seguridad en Aguas Cálidas

Las ostras son filtradoras que pueden limpiar hasta 50 galones de agua al día, pero en aguas cálidas, existe el riesgo de bacterias como vibrio vulnificus. En 2025, Florida reportó 27 casos y 5 muertes relacionados con esta bacteria. Sin embargo, la empresa enfatiza un enfriamiento rápido post-cosecha y la cocción como medidas de seguridad. «Tenemos que combatir este estigma», afirma Galarce.

Aceptación por Chefs de Alto Nivel

Chefs de renombre en Miami, como Phillip Bryant de Mirabella y Jeremy Ford de Stubborn Seed, han incorporado estas ostras a sus menús. Las describen como «impecables, sabrosas y frescas», valorando la proximidad y sostenibilidad. Everglades Oysters colabora con 10 granjas del Golfo para abastecer a más de 40 restaurantes.

Proyectos de Restauración y Beneficios Ambientales

Everglades Oysters recicla conchas vacías de restaurantes para crear arrecifes artificiales, donde las ostras silvestres pueden adherirse y crecer. Proyectos similares en Biscayne Bay y un esfuerzo de $5 millones financiado por NOAA buscan revertir la pérdida de más del 85% de los arrecifes históricos de ostras. Según expertos, las ostras son «héroes climáticos no reconocidos» que protegen costas de la erosión y mejoran la calidad del agua.

Impacto Sostenible y Futuro

«Si cultivamos más ostras, limpiamos más agua. Si vendemos más ostras locales, ayudamos a los agricultores locales», destaca Galarce. Esta iniciativa no solo revive una industria, sino que contribuye a un ecosistema más resiliente frente al cambio climático.