En las aguas de los Everglades de Florida, Josh Wilkie y Fabio Galarce están liderando un esfuerzo pionero para revivir el cultivo de ostras, una industria que ha enfrentado décadas de declive debido a la sobrecosecha, derrames de petróleo, contaminación y los efectos del cambio climático.
La empresa, Everglades Oysters, opera en una granja submarina de 74 acres ubicada en el Refugio Nacional de Vida Silvestre 10,000 Islands, cerca de Cape Romano. Este lugar no solo es la granja de ostras más al sur en los Estados Unidos continentales, sino que también tiene raíces históricas profundas: hace más de 2,000 años, los Calusa, conocidos como los «Indios de las Conchas», dependían de las ostras como alimento básico.
Las ostras son filtradoras naturales, capaces de limpiar hasta 50 galones de agua por día, lo que mejora la calidad del agua en los Everglades. Sin embargo, el cultivo en aguas cálidas presenta riesgos, como la bacteria vibrio vulnificus, que puede ser peligrosa si no se maneja correctamente. «Enfocamos en educar y combatir este estigma», afirma Galarce.
Utilizan un sistema de granja flotante de volteo, donde cestas con ostras jóvenes se balancean en la superficie, promoviendo un crecimiento rápido y la formación de su característica «copa». Según Bill Walton de Oyster South, en aguas cálidas como las de Florida, las ostras pueden estar listas para la venta en un año, comparado con tres a cinco años en regiones más frías.
Chefs destacados en Miami, como Phillip Bryant de Mirabella y Jeremy Ford de Stubborn Seed, han incorporado estas ostras a sus menús, elogiándolas por su «sabor fresco y textura impecable». En restaurantes como Tambourine Room y Stubborn Seed, se sirven con preparaciones creativas que resaltan su merroir único, influenciado por el flujo de agua dulce del Lago Okeechobee y los manglares.
Además de abastecer a más de 40 restaurantes, Everglades Oysters recicla las conchas vacías para proyectos de restauración de arrecifes, apoyando iniciativas como un esfuerzo de $5 millones financiado por NOAA en el Golfo. «Si cultivamos más ostras, limpiamos más agua. Si consumes ostras locales, ayudas a los agricultores y obtienes proteína sostenible», destaca Galarce.
Eventos comunitarios, como «Oyster Reefer» en The Standard, han popularizado el consumo de ostras entre el público, combinando diversión y educación sobre su importancia ecológica.
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